貴州師味酒業(yè)：教你辨認醬酒的釀造工藝

　　1.大曲坤沙醬香酒工藝

　　原料：完整(破壞20%)的茅臺鎮(zhèn)本地紅纓子高粱。

　　曲塊：高溫制成的大曲，曲塊原料是小麥，溫度在60℃以上。

　　工藝：由于完整的紅纓子高粱很頑固，煮一次是不能把它全榨干的，所以要反復地蒸煮9次，頭兩次蒸煮稱為‘下沙’跟‘糙沙’，這兩次不取酒，剩下的7次蒸煮取七輪次酒，再把不同輪次的酒配比勾調(diào)，就得到了我們***想要的大曲坤沙醬香酒。

　　時間：剛釀出來的新酒，有嚴重的生澀味，不宜直接入口品飲，需要窖藏至少三年以上陳化老熟，方可裝瓶出廠。

　　2.碎沙醬香酒工藝

　　原料：完全粉碎后的高粱，且不一定是當?shù)氐募t纓子高粱。

　　曲塊：可能只用單一的大曲，更可能是多種曲塊共用并添加催化劑。

　　工藝：將原料粉碎，通過預(yù)處理后再拌入大曲，入窖發(fā)酵二三十天就可蒸餾取酒，一次性取完。

　　時間：從開始制造到成品，只需大概1-2個月的時間。

　　3.翻沙醬香酒工藝

　　原料：釀完坤沙酒后剩下的酒糟(酒渣)

　　曲塊：適當?shù)馁|(zhì)料與曲藥

　　工藝：翻沙酒談不上什么工藝，就是用釀完坤沙酒后剩下的下腳料，重新加入一些質(zhì)料與曲藥，然后發(fā)酵、蒸餾、取酒。時間比碎沙酒更短，成本也更低廉。

　　時間：成品大概30天，且無需存儲。多存儲一年后，就可裝瓶售賣。

　　4.串蒸醬香酒

　　這已經(jīng)屬于酒精酒了，只不過是帶著醬味的酒精，很好分辨的，就不作過多的介紹。