醬香酒為什么要進(jìn)行七次取酒呢?哪一次取出的酒更好喝呢?現(xiàn)在，醬酒定制廠家酒梁坊就從醬酒的釀造開始講起：

　　醬香酒的用料非常講究，一定要用茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)馗吡?。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

　　首先是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。

　　然后將高粱上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。

　　頭次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要醬酒定制廠家釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟有效吸納外圍空氣中的微生物。醬香型白酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。

　　發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。

　　大概一個(gè)月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。

　　再度過一個(gè)月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時(shí)間到了12——1月這才開始進(jìn)行頭次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒完后，時(shí)間已經(jīng)到次年8月，酒廠才開始“丟糟”，這就是醬酒釀造過程中的七次取酒過程。那么這七次取酒過程中哪次取得酒更好喝呢?

　　醬酒定制廠家認(rèn)為：第三至五次出的酒更好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒更好喝，一、二次酸澀辛辣，末尾那次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。優(yōu)質(zhì)醬香酒大師以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。

　　新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。頭年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣。

　　勾兌完成后，還有一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。

　　勾兌、調(diào)味完成后，醬酒定制還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后醬酒定制廠家才開始進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。

文章內(nèi)容來源于醬酒定制廠家：http://m.njlanco.com/